4 魚香腸原料配方
1.原輔料的選擇：魚香腸的原料魚一般以新鮮的小雜魚爲主，適當搭配一定數量的其它魚肉(如海鰻、大小黃魚、烏賊魚、鯊魚以及淡水產的青、草、鰱、鱅魚等)和少量畜肉(如前後腿上的瘦豬肉，或兔肉、牛肉等)，並添加適當的調料，使之具有獨特口味。腸衣有畜腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和塑料腸衣，一般常使用中號或小號的塑料腸衣或羊腸衣。
2.擂潰與添加調味料：魚香腸製品的擂潰方法與魚糕大體相同。一般是絞肉後直接擂潰，而且空磨時間較短。在擂潰的後期，按配方加入各種調味輔料和畜肉，可以調節味道，增加風味。有時也在配製好的魚肉糜中加入切成塊狀的豬肉丁，起到改進外觀、增加風味的作用。
3.灌腸：腸衣中灌注魚糜是香腸加工的特點。國外大部分採用塑料腸衣，我國也正在這方面發展。對腸衣的要求，如果用畜腸衣，必須在使用前用40℃左右的溫水浸泡2～4小時，使它變軟。成批生產時需選擇直徑大體相同，並在灌裝前檢查其是否有泄漏之處。如有漏孔，應在漏處剪斷，另起一節。畜腸衣一般在普通灌腸機中進行灌腸。
4.加熱熟制：魚糜灌腸後，需進行蒸煮熟制，這也是殺菌的過程。畜腸衣魚香腸一般在水溫達到85～90℃時下鍋，並在85℃恆溫水中煮40分鐘左右(根據腸的粗細略有差別)。水溫不可過高，以免煮爆。塑料腸衣製品可在稍低的水溫下鍋，並在較高水溫(95～100℃)中煮50～60分鐘。畜腸衣的魚糜腸，在蒸煮過程中要隨時注意扎破氣泡，防止爆裂。煮熟後還可進行煙燻製成熏製香腸。煙燻有防腐作用，能使製品增加特殊的色澤和香味。
5.冷卻：魚香腸煮熟後應即冷卻。塑料腸衣製品首先檢查併除去爆破的和扎口泄漏的，然後放在潔淨的冷水中冷卻至20℃以下。畜腸衣製品要在空氣中自然冷卻。
6.展皺：塑料腸衣冷卻以後，因熱脹冷縮會產生很多皺紋。解決皺紋的方法是將它沒入98℃的水中浸泡10～20秒，立即取出，自然冷卻後再包裝。
7.包裝：魚香腸除用塑料進行小包裝外，還應整齊排列在清潔的包裝箱中，不能隨意積壓，以防制品變型，魚肉香腸比畜肉香腸含水較多，一般應放置低溫保存，最好及時銷售。