2 姜香味簡介
姜香味是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式，主要應用於以家禽、家畜、禽蛋、水產、蔬菜類等爲原料的菜餚。其口味特點主要體現爲：姜香純厚，鹹鮮微辣。由於不同菜餚風味所需，或回酸爽口，或酸爽宜人。
3 姜香味的原理
姜香味中，"姜香"味主要來源於各種"姜"及姜味調味品。如：鮮姜（老薑、仔姜）、姜芽（鮮姜的嫩芽）、沙姜，以及南薑末（南姜是潮汕特產，皮紅、肉黃、姜香濃厚）、姜粉、姜水、薑汁米酒等。"鹹鮮"味主要來源於精鹽、味精等調料。
5 姜香味的調製
姜香味在中國北方地區廣泛使用，尤其適於人們在夏、秋令時節食用。製作"姜香味型"的菜餚時需注意：在姜及姜味調味品的運用上，沙姜除可作爲五香料、湯料外，其幹品所制的沙姜粉，還可調入精鹽成爲"沙姜鹽"，用於佐餐。南姜多用於南方菜的製作。南姜多加工成精製的南薑末，不但可用於爆、炒類菜餚的調味，也可直接用於拌制涼菜。薑汁米酒及姜水，則多用於爆、炒類菜餚的烹香及調味，以及部分原料烹製前的醃製。此外，在製作"姜香味型"的菜餚中，最爲常用的是鮮姜。鮮姜，常與"醋"相伴，使"姜香"和"醋香"相互配合，相得益彰。在"姜香味型"中，運用醋有兩種目的：一是提香，使之達到"姜香醇厚，鹹鮮徽辣，回酸爽口"的目的（如：中國南北地區，以仔姜、姜芽等爲配料，在爆、炒類菜餚中的應用）。二是增酸，使之達到"姜香醉厚，鹹鮮微辣，酸爽宜人"的目的（如：中國北方地區，以鮮姜茸爲調料與香醋等調和用作各種冷、熱菜式的薑汁料；中國南方地區，以鮮姜茸與香醋等調和，用作佐餐的薑汁料，都呈現出不同程度的"姜"與"醋"的香味。我們統稱爲"薑汁味"）。"薑汁"味的調製，是在鹹味的基礎上，突出姜醋的味道。所以，兌制薑汁時調味要準，做到酸鹹鮮香，要以鹹味融和酸辣鮮香，要酸中有鹹味，而不是隻酸不鹹鮮。在"薑汁"味的構成上，北方地區是以鮮姜茸、香醋、鹽、醬油、味精、香油爲主；南方地區則是以鮮薑末、鎮江醋或浙醋和鹽爲主。在製作中，北方地區所制的薑汁味更爲突出。它是在鹹味的基礎上加入味精或高湯、白糖（適量），以提鮮，緩和其辣，來增加姜醋汁"底味"的厚度，襯托出姜醋的香濃，且使之"和而不烈"；再加以適量香油"點綴"，則可使得濃郁的姜醋味得以昇華，使人感到其香味更加突出宜人。因此，"姜香味型"在運用中，南方以四川等地爲核心，在"薑汁"味的調製上，與以"胡椒"和"醋"所調製成的"酸辣味"有着異曲同工之妙。