鸡油

鸡油

3.把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。因为鸡油内含有一些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于其肝肾对蛋白质分解物不能及时处理，吃多了鸡油会引起高氮质血症，加重病情。

菌油

概述：菌油是菌菇放入油脂中，再加入各种辛香味料炼制而成的。我国目前的食用菌产品主要有香菇、平菇、草菇、金针菇、姬菇、鸡腿菇、滑子菇等。原料：鲜蘑菇2500克，植物油2500克，鸡油200克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。

玉兰花鱼肚

概述：玉兰花鱼肚采用玉兰花、水发鱼肚为主要原料，具有益肺滋阴、养颜的功效，可用于头痛、血淤型痈经、鼻塞、急慢性鼻窦炎、过敏性鼻炎等症。原料：玉兰花2朵，水发鱼肚500克，猪油、鸡油、盐、料酒、白胡椒粉、味精、湿淀粉、生姜片、葱段、奶汤各适量。食用方法：日常食用。具有祛风敞寒通窍、宣肺通鼻的功效。

菊花乌鸡煲

概述：菊花乌鸡煲采用鲜菊花瓣、活乌鸡、菜胆为主要原料，具有疏风、清热、明目、解毒的功效。菊花是秋季养生的必备良品，长于疏散风热，常用于风热感冒、发热头痛，或温病初起，温邪犯肺，发热、头痛、咳嗽等症。

党参蟹肉煲

概述：党参蟹肉煲采用党参、螃蟹为主要原料，具有补中、益气、生津的功效，适用于脾胃虚弱、气血两亏、休倦无力，食少、口渴、泄泻、脱肛等症，可用于萎缩性胃炎、胃炎、胃溃疡、脏器下垂、消化不良、脾胃功能紊乱、糖尿病、贫血等病症的辅助治疗。较适宜秋季进补。痰湿实热内盛、寒凝血淤者禁用党参蟹肉煲。出处：于菁.

本鲜味

本鲜味在调配过程中，除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外，还根据不同菜肴的风味所需，在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味；在制作中，要以文火煮透，使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶，相互组合，参与调配味。

蒜香味

其广泛用于冷、热菜式，主要应用于家禽、家畜、水产、蔬菜、汤粥等类的菜肴。在西式调味中还常酌情运用辣酱油等辅味调料。蒜香味调味品的制作：粤式蒜茸油汁闽式蒜泥汁鲁式蒜泥汁川式蒜泥汁炸蒜茸炸蒜肉蒜香味常见菜肴：蒜泥黄瓜[图]蒜茸原壳蛏蒜酱拌鱿鱼蒜泥白肉2巴西式牛肉扒蒜泥煎牛上脑

植脂味

其广泛用于冷、热菜式。植脂味常见酱汁调制：西式鞑靼少司西式马乃司少司沪式色拉酱麻酱味汁植脂味常见菜肴：芝麻酱焗鸡松炸海虾球夏威夷果炒鲜贝松子炒鸡米松仁鹌鹑松蟹肉沙拉英式生菜大虾鞑靼少司银鱼埃及式煮蚕豆朝鲜式炭烤牛肉日式素菜炸鱼圆炸土豆丝炸土豆片炸面包角

叶香味

叶香味原理：叶香味中，叶香味主要来源于竹叶（竹杆、竹筒、竹箅）、茶叶、荷叶、芦苇叶、艾叶、芭蕉叶、紫苏叶、藿香叶、椴叶、苎叶、薄荷叶、鲜嫩葡萄叶、芹菜叶、香菜叶、韭菜叶、枇杷叶、柠檬叶，以及西餐中常用的西香菜（欧芹叶），阿里根奴干叶碎、百里香草叶和多种果树叶、日本樱花叶等等。此道茶水清淡香醇。

花香味

花香味是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。如：春兰（白兰花）、夏荷（荷花）、秋菊（白菊花）、冬梅、夜来香（晚香玉）、茉莉、玫瑰、桂花、牡丹、金针花、洛神花、紫藤花、昙花、黄栀花、木槿花、蔷薇花、荔枝花和龙眼花、韭菜花，等等。咸鲜味主要来源于盐、味精、鸡精、高汤等调料。

辣姜子

拼音名：LàJiānɡZǐ别名：樟树果、鸡油果、山茴香、野气辣子来源：药材基源：为樟科植物红叶木姜子的果实。顶芽圆锥形，鳞片无毛或仅上部有稀疏短柔毛。花单性，雌雄异株；生境分布：生态环境：生于山谷常绿阔叶林中空隙处或林缘。性味：辛；微温功能主治：温中理气；消食化滞。呕吐泄泻用法用量：内服：煎汤，1.5-5g。

粤式蒜茸油汁

粤式蒜茸油汁的味道：蒜香味粤式蒜茸油汁的特色：蒜香浓郁，鲜咸味厚。粤式蒜茸油汁的制作：主料：鲜蒜茸100克，炸蒜茸50克，白糖25克，美极牌酱油20克，蚝油20克，鱼露5克，味精10克，胡椒粉2克，高汤20克，熟鸡油30克，香油10克。如用于冷菜，则不加炸蒜茸，其口味特点为：蒜香清爽，鲜咸微辣。

乳脂味

乳脂味简介：乳脂味是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。如：动物奶、植物奶、奶油、牛油（黄油）、炼乳、芝士粉、芝士、香草粉、椰浆、椰茸、椰汁等等。在西餐调味中，还常酌情选用适量的柠檬汁、醋精、芹菜叶、洋葱、干辣椒，辣酱油和香叶、小茴香及生蛋黄、白面粉等辅味调料。

酒香味

这类菜肴在制法上应注意：在制作中，待酒入汤汁内烧至刚出酒香时即可出锅，时间不宜过长。如：中餐中运用的绍酒及西餐中运用的干白葡萄酒，都是如此。酒香味常见调制品：格瓦斯酒花液酒香味常见菜肴：贵妃鸡翅黄酒煨鸭鲜活醉青虾醉蚶醉河蟹红酒烩鸡比利时式啤酒烩牛肉法式炒牛肚丝西班牙式烩鸡格瓦斯焖牛肉

葱香味

清葱香型在北方地区，广泛应用于各种冷菜；葱香味与其它味型的复合应用：葱香味在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜味型、叶香味型、酱香味型、酱酯味型、香辣味型、植脂味型、酒香味型、乳脂味型、姜香味型、蒜香味型、麻辣味型、海鲜味型、酸甜味型、甜酸味型、胡椒味型、咸酸味型、五香味型等相复合。

姜香味

其口味特点主要体现为：姜香纯厚，咸鲜微辣。姜香味的运用：姜香味在运用当中，除运用以上某种姜香味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、料酒、胡椒粉、香醋、白糖、酱油、高汤、熟鸡油、熟猪油、香油等辅味调料。在姜汁味的构成上，北方地区是以鲜姜茸、香醋、盐、酱油、味精、香油为主；

疟疾不二饮

《惠直堂方》卷一：方名：疟疾不二饮组成：常山2钱（鸡油炒），槟榔1钱（尖者雄，平者雌），知母1钱5分，贝母1钱5分。用法用量：临发日五更天温服。制备方法：酒、水各半钟，煎7分，不可过熟，熟则不效；

香糟味

北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。有的还需与咸甜味型相复合，以较浓的甜味来衬托香糟味，使其口味特点成为：糟香浓郁、甜中带咸。香糟味卤、汁、酱的制作：闽式红糟卤江苏醉蟹卤醪糟闽式红糟酱红糟糟糊香糟汁苏式糟油香糟酒（香糟卤）黄糟香糟味常见菜肴：糟炒鳜鱼片糟熘冰鱼酒糟醉全鸭糟炒海虾球炝糟响螺片

灵芝红枣乌鸡煲

概述：灵芝红枣乌鸡煲采用灵芝、枸杞子、红枣、乌鸡、菜胆、竹荪、鳖血等主要原料，具有益精气、止咳喘、利关节、安神、降血糖的功效。适用于老年慢性支气管炎、支气管哮喘、白细胞减少、冠心病、心律失常、急性传染性肝炎、各利癌症、高血糖等病症的辅助治疗。不宜与铁剂、左旋多巴、黄瓜、萝卜、维生素K、动物肝脏同食。