2 註解
鰳魚，俗稱白鱗魚、曹白魚。我國沿海省市均有生產，生產季節爲3～6月份。每100克魚肉含蛋白質20.2克、脂肪5.9克，肉質肥美。有醫治心悸怔忡、慢性腹瀉等功效。酶香鰳魚是利用魚體各種酶以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使魚體含有的蛋白質等營養成分分解爲多種呈味物質，使製品具有特殊的酶香氣味。
3 酶香鰳魚製作方法
1.原料驗收：選用的原料必須新鮮，魚體鱗片完整，產卵前較大的鰳魚。洗去體表粘液，分級後分別醃漬。冷藏後的鰳魚不宜採用。
2.發酵醃製：用鹽時，左手握魚，腹向右方，母指掀開鰓蓋，右手以木棒自鰓部向魚腹塞鹽，再在兩鰓和魚體上敷鹽，其用量以4天能全部溶化爲宜。然後入桶醃漬。先在桶底撒一層薄鹽，再將魚投入桶內，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，層魚層鹽。用鹽總量爲魚重的28～30%，其中魚鰓和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11～13%。魚體發酵時間根據氣溫的高低而不同，溫度在20℃左右時爲2～3天，在25～35℃時爲1～2天，在發酵期間不加壓石。發酵過後，即加壓石，使滷水浸沒魚體3～4釐米爲適度，然後加蓋。醃漬成熟時間爲6～7天。
3.出料：出料時，用手輕按魚體上下數次，在原滷中洗去鹽粒等物，如滷水渾濁時，須再用飽和鹽水洗滌一次，但必須保持鱗片完整。洗淨瀝水4小時後再行包裝。
4.包裝：包裝容器必須堅固潔淨、衛生。按製品等級分別包裝，並加成品魚重6～8%的食鹽。包裝後附加標籤，註明製品名稱、等級、毛重、淨重、包裝日期、加工廠名等。