3 鰻魚鯗製作方法
1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔淨，去除表面附着的粘液，用乾布拭去表面水分，平放工作臺上。然後，由尾部起沿着脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留餘肉。再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出，並剝除鰓片，清除脊骨內側的凝血。用潔淨擰乾的溼布將腹腔內一切殘留污物拭去，防止污染肉面，以確保乾燥後腹腔肉面清白。
2.乾燥(風乾)：處理好的鰻魚，用竹片撐開或夾住後，用繩子穿縛頭部懸掛通風處進行乾燥，不使製品直接受日光照射。風乾是利用風力進行乾燥，乾燥時間比較長。一般在冬季利用低溫和較乾燥的空氣加工爲宜，能使製品保持良好的質量。製品的含水量一般控制在30%爲適宜，過分乾燥將會失去原有的風味。風乾的優點，是使原料的水分緩慢蒸發，不使魚體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉面的發黃油燒的程度。