2 基本信息
中華人民共和國國家標準GB 5420-2021《食品安全國家標準 乾酪》由中華人民共和國國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局於2021年2月22日《關於發佈《食品安全國家標準 乾酪》（GB 5420-2021）等50項食品安全國家標準和4項修改單的公告》（2021年第3號）發佈，自2021年11月22日起實施。
3 發佈通知
關於發佈《食品安全國家標準 乾酪》（GB 5420-2021）等50項食品安全國家標準和4項修改單的公告
2021年第3號
根據《中華人民共和國食品安全法》規定，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，現發佈《食品安全國家標準乾酪》（GB5420-2021）等50項食品安全國家標準和4項修改單。其編號和名稱如下：
GB 10765-2021 食品安全國家標準 嬰兒配方食品
GB 10766-2021 食品安全國家標準 較大嬰兒配方食品
GB 10767-2021 食品安全國家標準 幼兒配方食品
GB 1886.1-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 碳酸鈉
GB 1886.3-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸氫鈣
GB 1886.302-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 聚乙二醇
GB 1886.303-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 食用單寧
GB 1886.315-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 胭脂蟲紅及其鋁色澱
GB 1886.316-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 胭脂樹橙
GB 1886.317-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 β- 胡蘿蔔素（鹽藻來源）
GB 1886.318-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 玉米黃
GB 1886.319-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 沙棘黃
GB 1886.320-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 葡萄糖酸鈉
GB 1886.321-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 索馬甜
GB 1886.322-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 可溶性大豆多糖
GB1886.323-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 花生衣紅
GB 1886.324-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 偏酒石酸
GB 1886.325-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 聚偏磷酸鉀
GB 1886.326-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 酸式焦磷酸鈣
GB 1886.327-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸三鉀
GB 1886.328-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 焦磷酸二氫二鈉
GB 1886.329-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸氫二鈉
GB 1886.330-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸二氫銨
GB 1886.331-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸氫二銨
GB 1886.332-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸三鈣
GB 1886.333-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸二氫鈣
GB 1886.334-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸氫二鉀
GB 1886.335-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 三聚磷酸鈉
GB 1886.336-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸二氫鈉
GB 1886.337-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸二氫鉀
GB 1886.338-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 磷酸三鈉
GB 1886.339-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 焦磷酸鈉
GB 1886.340-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 焦磷酸四鉀
GB 1886.341-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 二氧化鈦
GB 1886.342-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 硫酸鋁銨
GB 1886.343-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 L-蘇氨酸
GB 1886.344-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 DL-丙氨酸
GB 1886.345-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 桑椹紅
GB 1886.346-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 柑橘黃
GB 1886.347-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 4-氨基-5,6-二甲基噻吩並[2,3-d]嘧啶-2(1H)-酮鹽酸鹽
GB 1886.348-2021 食品安全國家標準 食品添加劑 焦磷酸一氫三鈉
GB 31651-2021 食品安全國家標準 餐（飲）具集中消毒衛生規範
GB 31652-2021 食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規範
GB 31653-2021 食品安全國家標準 食品中黃麴黴毒素污染控制規範
GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規範
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
GB 31604.51-2021 食品安全國家標準 食品接觸材料及製品 1,4-丁二醇遷移量的測定
GB 31604.52-2021 食品安全國家標準 食品接觸材料及製品 芳香族伯胺遷移量的測定
GB 31655-2021 食品安全國家標準 哺乳動物體內鹼性彗星試驗
GB 1886.47-2016《食品安全國家標準 食品添加劑 天門冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）》第1號修改單
GB 1886.103-2015《食品安全國家標準 食品添加劑 微晶纖維素》第1號修改單
GB 1886.169-2016《食品安全國家標準 食品添加劑 卡拉膠》第1號修改單
GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》第1號修改單
以上標準文本可在食品安全國家標準數據檢索平臺（http://sppt.cfsa.net.cn:8086/db）查閱下載。
國家衛生健康委 國家市場監管總局
2021年2月22日
4 前言
本標準代替GB 5420—2010《食品安全國家標準 乾酪》。
本標準與GB 5420—2010相比，主要變化如下：
——修改了範圍；
——修改了術語和定義；
——修改了感官要求；
——修改了微生物限量；
——增加了“4其他”；
——增加了附錄A。
5 標準正文
5.1 1 範圍
本標準適用於乾酪。
5.2 2 術語和定義
2.1 乾酪
成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳製品，其中乳清蛋白／酪蛋白的比例不超過牛（或其他奶畜）乳中的相應比例（乳清乾酪除外）。乾酪由下述任一方法獲得：
a)乳和／（或）乳製品中的蛋白質在凝乳酶或其他適當的凝乳劑的作用下凝固或部分凝固後（或直接使用凝乳後的凝乳塊爲原料），添加或不添加發酵菌種、食用鹽、食品添加劑、食品營養強化劑，排出或不排出（以凝乳後的蛋白質凝塊爲原料時）乳清，經發酵或不發酵等工序製得的固態或半固態產品；
b)加工工藝中包含乳和（或）乳製品中蛋白質的凝固過程，並賦予成品與a）所描述產品類似的物理、化學和感官特性。
注：工藝a)和b）均可以添加有特定風味的其他食品原料（添加量不超過8%），如白砂糖、大蒜、辣椒等；所得固態產品可加工爲多種形態，且可以添加其他食品原料（添加量不超過8%）防止產品粘連。有特定風味的其他食品原料和防止產品粘連的其他食品原料總量不超過8%。
生產後不馬上使（食）用，應在特定的溫度等條件下存放一定時間，以通過生化和物理變化產生該類產品特性的乾酪。
主要通過乾酪內部和（或）表面的特徵黴菌生長而促進其成熟的乾酪。
生產後不久即可使（食）用的乾酪。
5.3 3 技術要求
5.3.1 3.1 原料要求
3.1.1 生乳：應符合GB 19301的規定。
3.1.2 包衣：應符合相應的標準和有關規定。
3.1.3 其他原料：應符合相應的食品標準和有關規定。
5.3.2 3.2 感官要求
感官要求應符合表1的規定。
表1 感官要求
5.3.3 3.3 污染物限量和真菌毒素限量
5.3.4 3.4 微生物限量
表2 微生物限量
5.3.5 3.5 食品添加劑和營養強化劑
3.5.2 食品營養強化劑的使用應符合GB 14880的規定。
