3 註解
食用菌是供人類食用的大型真菌，通稱食用蘑菇(mushroom)。約95%的食用菌屬於擔子菌綱(Basidiomycetes)；少數屬於子囊菌綱(Ascomycetes)。全世界食用菌總共約有500種，中國在80年代中期見於報道的近350種，迄今人工栽培的僅20種左右。
所有食用菌均屬異養型生物。依生活方式的不同，食用菌可分爲寄生、共生、腐生三種類型。食用菌是一種營養豐富併兼具食療價值的食品，食用部分爲具有產孢結構的子實體。子實體的蛋白質含量約爲鮮重的3-4%或乾重的20-40%，介於肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，還有較多的核酸和各種維生素，包括維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素PP(煙酸)、維生素C(抗壞血酸)和維生素D元(麥角甾醇)等。礦物質的含量亦較豐富，尤其含磷質較多，有利於人體各項生理機能的調節；此外，銀耳、木耳、猴頭等還兼有多種特定的滋補或醫療用途。廣義的食用菌還包括利用發酵作用進行食品加工的絲狀真菌和酵母菌。
4 食用菌利用及發展概況
數千年前，人們早已採食蘑菇。食用菌的栽培始於中國等古老國家。工業革命後，隨着真菌學、遺傳學和生理、生化等科學的發展，德、法、英等國將食用菌的栽培和加工推進到科學化的階段。20世紀初，法國在雙孢蘑菇純菌種的分離培養方面首告成功，日本於20年代末，首先製成了香菇的純培養菌種，其後，各國開始用糞草、秸稈、木屑等大規模栽培食用菌。第二次世界大戰以後，一些發達國家的食用菌生產趨於專業化、工廠化、機械化和集約化。60年代，歐洲、北美的一些國家食用蘑菇的生產，平均每年以7%的速度遞增，產量佔世界總產量的90%以上。70年代，東南亞發展中國家和地區，如中國(包括臺灣省)和韓國等的發展速度超過歐洲國家和美國，約佔世界總產量的20%。1981年的世界食用蘑菇產量約爲135萬噸，中國1983年的產量約爲20-23萬噸，居世界前列。其中雙孢蘑菇約佔14萬噸，爲世界蘑菇罐頭的最大出口國。各國的消費水平和單產很不平衡。如中國年人均消費量，1983年僅0.22kg，而1980年聯邦德國的年人均消費量已達2.55kg，美國1.2kg。70年代末，雙孢蘑菇的單產荷蘭爲22.6kg/m2，法國和南朝鮮約爲13.5 kg/m2，中國約爲4.5-6.75 kg/m2。
1979年統計，各種食用菌在總產量中所佔的百分比爲：雙孢蘑菇和雙環蘑菇共69.0%，香菇14.2%，草菇4.3%，金針菇4.1%，木耳(Auricularia spp.)3.4%，側耳(Pleurotus sp.)1.3%，銀耳0.6%，滑菇0.6%，球蓋菇(Slropharia spp.)和塊菌等合計約2.5%。此外，野生食用菌中還有不少可供馴化的種類，如腐生菌中的花臉蘑(Lepista spp.)、口蘑、羊肚菌，共生菌根菌中的松口蘑、美味牛肝菌，以及雞cong等。
我國是世界上公認的“食用菌王國”，在我國微生物食品中食用菌是分佈最廣泛、食用最普遍、歷史最悠久的。食用菌是世界上公認的優質蛋白質資源，其營養豐富、味道鮮美，含人體必需的十幾種氨基酸，並含人體必需的維生素、微量元素、多種抗生素等物質，被人們譽爲“健康食品”，是人類的“第三類食品”。食用菌的栽培利用了農林及輕工業生產的廢棄物，生產高產優質的食用菌，培養食用菌後的菌糠可作爲優質飼料，其蛋白質含量及其利用率比原料中高出許多。通過食用菌栽培，實現變廢爲寶。我國的食用菌栽培早已遍及全國，特別是東北地區，由於自然條件和培養基資源豐富，香菇、平菇、木耳等的生產早已形成規模，還有食用菌生產大省福建省，在食用菌生產和出口上都走在全國前列。
5 食用菌生產發展趨勢
①向多品種發展。50年代以前，生產種類以雙孢蘑茹和雙環蘑菇爲主，此後，香菇、金針菇、草菇、側耳、木耳、銀耳的生產有了較大發展，並日益注意馴化和利用有價值的野生食用菌。
②生產集約化程度提高。如實行各種形式的立體栽培、菌菜間作等。
6 食用菌的形態特徵
食用菌由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體爲生長在土壤、木材或其他基質內的無數菌絲所組成的分枝繁茂的絲狀物，是食用菌的營養體；子實體是食用菌在繁殖階段，由菌絲體發育分化所形成的伸展到基質以上的部分，爲繁殖體。由孢子萌發生成的菌絲細胞爲雙核。大多數高等擔子菌的雙核菌絲在細胞分裂時產生鉤狀突起物，即鎖狀聯合，使兩個子細胞融合，細胞核得以交換。菌絲體伸展到具有適宜養分的基質中攝取營養，從而不斷分枝蔓延。在有些食用菌中，菌絲常密集成塊狀，稱爲菌核(如茯苓)；若成索狀，稱菌索。子實體主要由菌柄和菌蓋兩部分組成。菌柄高約3-18cm，菌蓋直徑約4-20cm。菌柄由雙核菌絲分化形成的菌蕾發育而成，是菌蓋的支持部分。菌柄與菌蓋連接處殘留在菌柄上的環狀內包膜稱菌環，菌蓋，又名菌帽，由菌蕾發育而成，爲主要的食用部分，有白、灰、紅、橙、褐、綠等不同顏色，表面大多光滑，也有的覆被鱗片。菌蓋的實體部分爲菌肉，其風味因食用菌的種類而異。子實層大多着生在菌蓋腹面的菌褶兩側或菌管內側，由擔子組成(子囊菌由子囊組成)，雙孢蘑菇的每個擔子產生兩個擔孢子。而絕大多數擔子菌的擔子都能產生4個擔孢子。擔孢子多爲大小在5-10×3-8μ之間的單個細胞。菌蓋成熟時，一個子實層可散落數以億計的孢子。
7 遺傳特性及生活史
根據同一擔孢子萌發形成的菌絲自身是否具有結實能力，食用菌分爲同宗結合和異宗結合兩種類型。
同宗結合是一種自交可孕的類型。常見栽培食用菌中，屬同宗結合的有草菇和雙孢蘑菇。草菇的每一擔子上產生四個由沒有交配型差別的細胞核發育而成的單核擔孢子，故稱爲初級同宗配合。雙孢蘑菇的一個擔子上產生兩個雙核擔孢子，同一擔孢子萌發而成的菌絲雖然自交可孕，但擔孢子內的兩個細胞核卻具有不同的交配型，故稱爲次級同宗結合。
異宗結合是一種自交不孕的類型。只有兩種不同交配型的單核菌絲相互結合形成雙核菌絲，才能正常結實。根據控制交配型的因子是一對還是兩對，異宗結合又分爲二極性異宗結合和四極性異宗結合兩種。凡交配型由一對A因子所控制，一個子實體能產生兩種不同交配型(A1及A2)擔孢子的爲二極性，交配型由A、B兩對因子所控制，一個子實體能產生四種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)擔孢子的爲四極性。常見栽培食用菌中，屬於二極性異宗結合的有雙環蘑菇、木耳、滑菇等，屬於四極性異宗結合的有香菇、金針菇、側耳、鳳尾菇及銀耳等。
食用菌的完整的生活史由無性生活及有性生活史兩部分組成，但通常所說的生活史是指有性生活史，即由有性孢子(擔子菌的擔孢子，子囊菌的子囊孢子)到產生新一代有性孢子所經歷的全部過程。食用菌絕大多數爲異宗結合菌。異宗結合食用菌擔孢子萌發形成單核的一次菌絲體(初生菌絲體)，不同交配型的一次菌絲相互結合進行質配，形成雙核的二次菌絲體(次生菌絲體)，二次菌絲體進一步分化，形成組織化的菌絲體，即三次菌絲體，進而發育成子實體。在子實體形成過程中，雙核菌絲中兩個不同交配型的細胞核發生核配，形成雙倍體合子，隨即迅速進行減數分裂，發育成4個單倍體的單核擔孢子，從而完成整個生活史。
8 營養來源及對環境條件的要求
寄生型食用菌多屬兼性寄生(既可寄生於多種木本和草本植物上，也可在死亡的有機體上生長發育)，如蜜環菌；多種野生食用菌可與高等植物共生形成菌根，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇等；常見的栽培食用菌均爲腐生菌，它們以分解已死的生物體或其他有機物作爲營養來源。其中以分解木材或含木質素較多的其他基物爲主要營養來源的菌類稱木腐菌，如香菇、木耳等；以分解草料爲主要營養來源的菌類稱木腐菌，如草菇等；雙孢蘑菇腐生於富含腐殖質的糞草發酵物上稱腐殖質腐生菌或糞草腐生菌。寄生、共生、腐生食用菌的生活方式雖然不同，但都必須吸收和利用碳源(單糖、雙糖、半纖維素、纖維素、木質素等)，氮源(蛋白質、氨基酸、尿素、硫酸銨等)，礦物質(磷、鈣、鉀、鎂、鐵、硫、硼等)和維生素等營養物質。
不同種類的食用菌或同一種食用菌在不同的發育階段，對環境條件的要求有所不同。
①光線：多數食用菌菌絲體生長階段不需要光線，而子實體發育階段都不需要光線。香菇、草菇、平菇、木耳等在子實體發育階段都需要適量的光照。否則，不能形成原基或雖形成原基而不能發育爲正常的子實體。
②溫度：菌絲體生長階段要求的溫度高於子實體階段。形成子實體時的溫度，不同的食用菌中差別很大，適溫爲20℃以下的低溫性種類有金針菇、滑菇、雙孢蘑菇、香菇和平菇等，適溫爲30℃以上高溫性種類有草菇。木耳和銀耳等爲介乎二者之間的中溫性種類。
③水分：各個發育階段都需要水分。子實體發育階段往往需要較高的水分條件。空氣相對溼度以80-95%爲宜。
④酸鹼度：多數食用菌喜偏酸性的基質，個別的種類如草菇喜中性至微鹼性基質。菌絲體生長階段的pH值要求因菌而異，一般範圍爲pH4.5-7.5。
⑤空氣：食用菌在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，側耳和金針菇尤其如此，但在子實體發育階段，需要經常通風，及時排除二氧化碳，以利子實體的分化發育。
9 食用菌的栽培特點
食用菌栽培可分爲菌種培養和子實體培育兩大步驟。菌種通常分爲原種(stock culture)、良種(elite)、栽培種(spawn)三級。原種培養基用馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂等配製；良種、栽培種培養料用谷料、糞草、木屑、棉子殼等配製。接種後，在適宜的溫、溼度條件下培養。根據各種食用菌的生理特點，子實體培育時採用不同的培養料。本腐菌常以適宜樹種的段木或木屑、棉子殼、甘蔗渣等爲培養基質；雙孢蘑菇以糞草發酵料爲基質；草菇以禾草、廢棉等爲基質。接種後，經過一定時間的發菌，當菌絲體達生理成熟狀態時，給予適合子實體分化發育的溫度、溼度、酸鹼度、氧氣、光線等環境條件，子實體即陸續發生。同時，在栽培全過程中注意病、蟲害的防治。