2 概述
嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，爲純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。
3 嫩肉粉的別名
嫩肉晶、松肉粉
4 嫩肉粉的食用量
調味適量
6 嫩肉粉嫩肉的原理
1. 嫩肉粉中的蛋白酶製劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米麴黴蛋白酶製成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在着交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分爲兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裏不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裏耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調。
2. 嫩肉粉並非適用於所有肉類製品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反；
7 嫩肉粉適合的人羣
一般人羣均可食用
8 嫩肉粉的食用建議
1. 嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5～1爲宜；
2. 使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裏，因爲那樣不易拌和均勻；
3. 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度爲60℃左右，因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最爲明顯，也才最快速，若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性；
4. 雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可，若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果；
5. 嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7.5範圍內，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。