2 概述
醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)爲主料，穀糠、稻皮等爲輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中爲主要的調味品之一,以酸味爲主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜餚中。
食醋因原料和製作方法的不同，可分爲發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、燻醋、白醋等。米醋主要原料爲高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵後製成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合於蘸食和炒菜；燻醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵後略加花椒、桂皮等熏製而成，顏色較深，以存放時間長者爲好，適合於蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)爲冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高於米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據需要稀釋和控制用量。
烹調菜餚時加點醋，不僅使菜餚脆嫩可口，祛除腥羶味，還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、鹼性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。
4 黑醋的營養價值
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認爲它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；