2 英文參考
antiseptic[WS/T 466-2014 《消毒專業名詞術語》]
3 概述
造成食品腐敗的原因很多，有物理的、化學的及生物的等，其中主要原因是細菌分解和氧化。保存食品可採用乾製、（鹽或糖）醃製、罐存或冰凍冷存、真空冷凍和化學防腐等。
微生物引起食物變質是它們分泌毒素的結果。在食品保存期間能夠阻止微生物繁殖的防腐劑都是有效的。抗微生物防腐劑廣泛用於各種食物，我國目前允許使用並訂有國家標準的有兩種：苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽。
4 苯甲酸及其鈉鹽
苯甲酸又名安息香酸，防腐效果好，對人體無害。苯甲酸在水中的溶解度小，故多使用其鈉鹽C6H5COONa。苯甲酸鈉爲白色結晶，易溶於水和酒精。我國允許在醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞類、麪醬類等食品中必要時使用。根據食品的種類不同，最大使用量爲（0.2～1）g／kg。
苯甲酸及其鹽類屬於酸性防腐劑，食品的pH值越低效果越好。苯甲酸及苯甲酸鈉適用於pH在4.5～5以下，pH=3時對細菌的抑制作用最強，對酵母和黴菌的抑制效果較弱。
5 山梨酸及其鉀鹽
山梨酸化學名稱爲己二烯-2，4-酸，又名花楸酸。其結構簡式爲
山梨酸爲無色針狀結晶或白粉末狀結晶，無臭或稍帶刺激性氣味，耐光、耐熱，但在空氣中長期放置易被氧化變色，而降低防腐效果。微溶於水而溶於有機溶劑，所以多用其鉀鹽。
山梨酸對黴菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對厭氣性芽孢形成菌與嗜酸桿菌幾乎無效。其防腐效果隨pH值升高而降低。山梨酸能與微生物酶系統中巰基結合，從而破壞許多重要酶系，達到抑制微生物增殖及防腐的目的。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在人機體內正常地參加代謝作用，氧化生成CO2和H2O，所以幾乎無毒，是目前各國普遍使用的一種比較安全的防腐劑。
山梨酸及其鉀鹽，使用範圍比苯甲酸及其鈉鹽更廣些，還用於豆、乳糕點製品等，最大允許使用量相似，以山梨酸計爲（0.2～1）g／kg。
6 參考資料
- ^ [1] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會．消毒專業名詞術語,2014．