煮制

煮制

煮制（boiling）指将净药材加一定量水或液体辅料加热沸腾，至液体被吸尽，或切开无白心时，取出，干燥的炮制方法。煮制时要注意两点：①煮制时间长短，应根据药物的不同情况而定，一般煮至中心无白色或刚透。②加水量视具体情况而定，需要吸干浓汁的，用水量不易太多；需煮透心的，加水量不宜过少。

萝卜糖（川式）

萝卜糖（川式）原料配方白萝卜85千克川白糖47.5千克石灰约7.5千克萝卜糖（川式）工艺流程选料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→吸锅→起货→成品萝卜糖（川式）制作方法1.选料：选用500克以上，个头光整、无空花黑心、圆润白嫩的沙土白萝卜为坯料。煮制时间约需1.5小时左右，先用大火，1小时以后用中火。

蜜橙皮（川式）

蜜橙皮（川式）原料配方鲜橙皮35千克川白糖42.5千克蜜橙皮（川式）工艺流程选料→制坯→烫漂→压榨→烫漂→煮制→上糖衣→成品蜜橙皮（川式）制作方法1.选料：选用七八成熟的厚皮橙子为宜。5.再烫漂：将榨去苦汁的橙皮再置于沸水锅内煮30分钟左右，随即捞出，入清水中清漂进一步去除苦汁备用。

玫瑰果（苏式）

玫瑰果（苏式）原料配方橄榄坯50千克红糖60千克咸玫瑰花1千克食品色素适量玫瑰果（苏式）工艺流程选料→破头→漂洗→烫漂→糖渍→煮制→再糖渍→再煮制→拌玫瑰花→冷却→包装→成品玫瑰果（苏式）制作方法1.选料：选用中只、细皮、厚肉、黄色的橄榄坯。5.煮制：将果坯连同糖液倒入锅中，加热煮沸。

桔饼（川式蜜饯）

桔饼（川式蜜饯）原料配方鲜桔80千克川白糖45千克食油、石灰水适量桔饼（川式蜜饯）工艺流程选料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→再压汁→收货→起货→成品桔饼（川式蜜饯）制作方法1.选料：选用新鲜柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑。煮制中糖液因水分蒸发减少时应及时添加，煮至糖液浓度为75％左右时，即可起锅。

蜜桔皮（苏式）

蜜桔皮（苏式）原料配方鲜桔皮80千克白砂糖40千克食盐2.5千克明矾粉1千克蜜桔皮（苏式）工艺流程选料→清洗→切条→腌制→漂洗→浸渍→煮制→冷却→包装→成品蜜桔皮（苏式）制作方法1.选料：选用新鲜干净的桔皮，要求原料无腐烂变质、无异味。7.煮制：将糖渍后的桔皮坯连同糖液一并倒入煮锅。要存放在阴凉干燥处。

桃脯（京式）

2.切分：先将桃子按大小及成熟度不同分级，然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮，再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液。10.整型：将捞出的桃坯，沥净多余糖液，摊放在烘盘上冷却，待冷却后，用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形，规格不齐的剔出另作处理，然后再入烘房烘干。注意防潮。

广饼川式蜜饯

广饼川式蜜饯原料配方广柑75千克川白糖45千克广饼川式蜜饯工艺流程选料→制坯→水漂→撩坯→吸货→起货→成品广饼川式蜜饯制作方法1.选料：选用外形齐整、大小均匀一致的广柑为原料。继续浸漂24小时，再挤压1次，然后用清水漂洗。先用大火煮约1小时后改用中火，煮至果坯体形饱满，皮已滋糯，色泽一致时，即可起锅静置。

蜜佛手（川式蜜饯）

蜜佛手（川式蜜饯）原料配方鲜佛手50千克川白糖42.5千克石灰1千克蜜佛手（川式蜜饯）工艺流程选料→切片→灰漂→水漂→撩坯→收锅→起货→上糖衣→成品蜜佛手（川式蜜饯）制作方法1.选料：选用果形光整、大小一致、九成熟的佛手为原料。3次，以漂去石灰味。6.收锅：配成浓度为35％的糖液连同佛手片一同入锅加热煮制。

无核蜜枣

无核蜜枣原料配方干红枣50千克绵白糖30千克柠檬酸100克无核蜜枣工艺流程选料→去核→浸泡→煮制→浸渍→摊晾→烘干→包装→成品无核蜜枣制作方法1.选料：无核蜜枣需选用成熟、丰满的红枣，以河间出产的鸡心枣、灰枣为最佳。也可用去核机将枣核捅出。4.煮制：将25千克清水，17.5千克绵白糖加热煮沸，配成浓度为55％的糖液；

五香瓜子

将水灌入储槽中，再把石灰投入水中，充分搅拌溶解，待多余的石灰沉淀后，取澄清的石灰液抽入另一储槽，再将筛选的瓜子倒入石灰液中浸泡。5.瓜子入味：一夹层锅盛入饮用水70升，加入10％的食盐，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入瓜子40千克，拧开夹层锅蒸汽阀煮沸2小时，此时需要经常添水至原容积。

去皮酥福式蜜饯

去皮酥福式蜜饯原料配方鲜橄榄50千克白砂糖48千克食盐2千克安息香酸钠50千克香焦油150克去皮酥福式蜜饯工艺流程选料→去皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸渍→再煮制→再浸渍→晒制→裹糖衣→晒干→包装→成品去皮酥福式蜜饯制作方法1.选料：选用新鲜、圆润、形态完整的果实，剔除有黑点的青橄榄。

桂花梨蓉

桂花梨蓉工艺流程原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装桂花梨蓉加工要点1.原料选择与处理：选择新鲜、无腐烂的梨果，去皮、去核，随即投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟，移出沥干水分，入打浆机打成细浆。停止加热，加入梨酱5%的桂花蜜酱及008%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解)，趁热拌匀。

爱尔香（福式）

爱尔香（福式）原料配方橄榄甜坯50千克白砂糖32.5千克甘草2千克皮香400克丁香粉100克薄桂400克糖精60克食用色素适量爱尔香（福式）工艺流程选料→刨皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸渍→再煮制→再浸渍→晒干→成品爱尔香（福式）制作方法1.制坯：选取无黑点的鲜橄榄，刨去果皮。2.5千克)煮沸5分钟，捞出晒干即为半成品。

蜜饯海棠（京式）

蜜饯海棠（京式）原料配方鲜白海棠32.5千克白砂糖30千克0.5%的亚硫酸氢钠溶液50千克蜜饯海棠（京式）工艺流程选料→清洗→剪梗→刺孔→熏硫→漂洗→煮制→冷却→包装→成品蜜饯海棠（京式）制作方法1.选料：选用品种优良的白海棠，剔除20克以下的小果及病虫害，斑疤、破裂、变色等不合格果。

蜜饯西瓜皮

蜜饯西瓜皮工艺流程选料→淘洗→去皮→切制→漂洗→煮制→糖渍→烘制→再糖渍→干燥→包装→成品蜜饯西瓜皮制作方法1.选料：选用皮肉厚，干净的新鲜西瓜皮。4.煮制：取白砂糖入锅加入清水，煮沸溶化配成浓度为波美22度的糖液，再加入3％的葡萄糖，用文火烧开撇去浮沫，把切好的瓜条倒入，上下翻搅使其吸糖均匀。

陈皮梅（广式）

2.糖渍：将鲜生姜剁烂成泥，再按1千克梅坯，1千克砂糖的比例连同桔皮酱、柠檬酱及生姜泥拌和均匀，入缸糖渍7天左右。3.煮制：将糖渍的梅坯及酱汁一同下锅煎煮，同时还加入余下的白砂糖，煎煮至糖液浓度为75％以上，梅坯渗透酱液时，再加入甘草粉、丁香粉和五香粉拌和均匀即成。20分钟，然后用清水漂洗直到无苦味为止。

无核糖枣

无核糖枣工艺流程原料选择→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘烤→成品无核糖枣制作方法1.选果：选皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种。作业时将红枣放入槽盘冲模套，经驱动槽盘进入冲枣位置，然后曲柄连杆机构驱动冲头，上、下运动，将枣核冲出，可根据红枣的大小更换相应的部件。10小时枣皮发皱即可把炉火封闭，温度保持50～

水晶什锦芒果粒

它是由芒果原浆加入糖和琼脂，煮制，成型，干燥后切粒而成的。水晶什锦芒果粒生产工艺1、原料处理：由新鲜成熟芒果经去皮去核取得芒果原浆，也可以是半成品，另取成熟木瓜去皮打浆后得木瓜浆两者混合，比例是3：1，即3份芒果酱，1份木瓜浆，混合后经加热浓缩到20％左右固形物，然后加入琼脂。

木洞晒枣（川式）

糖浆因水分蒸发减少时，应添加糖浆(煮制至2.5小时前，添加糖浆的波美为35度，之后，则一次添加波美60度左右的糖浆)25～7.揩擦：用干净的白布袋，在开水中浸湿(杀菌消毒)，拧干，装入晒枣，用手工揉搓2～然后，晒干表面水分，即为成品。木洞晒枣（川式）质量标准规格：枣子原形，体形完整，无过小颗粒。

人参果果脯

人参果是我国近年来新开发的一种理想保健品。3.硬化、护色将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中，进行硬化和护色处理，以防组织褐变和在煮制过程中软烂。待糖煮液适当冷却后，进行真空渗糖，其条件为，真空度0.06—0.08兆帕，时间30分钟，然后缓慢放气，使果条在此液中浸泡24小时。操作方法与第一次相同。

佛手梅（苏式）

佛手梅（苏式）原料配方鲜青梅110千克白砂糖45千克食盐4千克明矾250克绿色食用色素适量佛手梅（苏式）工艺流程选料→盐渍→雕划→除核→漂洗→染色→糖渍→煮制→晒制→包装→成品佛手梅（苏式）制作方法1.选料：梅果在未黄时采摘。然后取出盐渍，制成咸坯。将梅坯浸入糖液染色，约经12小时左右取出蜜渍。

苏式蜜饯

苏式蜜饯历史悠久，产品品种繁多，在我国果品加工工业中占有重要地位。在原料硬化处理当中，加放适量的硬化剂是非常重要的。原料经盐渍及硬化处理以后，在糖制加工前还必须进行漂洗，除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透，二则是保持果实的应有色泽。煮制时间不等。

冬瓜果脯

冬瓜果脯以其色泽洁白、质地清脆、外干内潮、味甜爽口，而备受人们的喜爱。其加工方法是：冬瓜果脯工艺流程原料选择→刨皮→去心→切分→硬化→冲洗→热烫→漂洗→浸糖→糖煮→成品。制作果脯的冬瓜，要形态整齐、成熟充分，并以大小为每个５千克以上的新鲜青皮冬瓜为好。然后，捞起放入冷水中（最好是流水）浸泡２～

梨类果脯

肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。梨类果脯的干燥、整形及包装浸渍后的果块捞出,滤去多余的糖液,摊放在烘盘上,送入烘房,在60-65℃下烘至手触果块表面不粘,稍带弹性,呈棕黄色,含水量为15%-18%时取出,剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块,然后将合格果块捏成扁平圆形,用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。

西瓜皮蜜饯

西瓜皮蜜饯加工技术1、原料处理：西瓜果实经食用或加工后余下的，特别是食用后往往会被污染，所以原料要注意清洁消毒，可用0.1%高锰酸钾浸过用清水洗涤干净，并经修理完整去除肉质部份。4、把西瓜皮从糖液中取出，在60－65摄氏度下进行干燥。6、产品风味：加工后的蜜饯西瓜皮呈甜酸爽脆风味。

冷饮食品卫生管理办法

1990年11月20日发布施行。第二条本办法管理范围系指冰棍、冰激凌、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰块、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵型饮料、可乐型饮料及其它类似冷饮食品。第四条冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。使用的各类包装材料应符合相应的卫生标准。

药蛋滚穴法

药蛋滚穴法是用鸡蛋在病人身体的一定穴位来回滚动，以治疗疾病的方法。操作方法1．热滚法取煮制好的鸡蛋1枚，趁热于病人头、额、颈、胸、背、四肢、手足心等部以及穴位反复滚动热熨。麻疹鸡蛋透疹方(福建中医药1963；功能清热透疹。疔疮鸡蛋冷滚法(《中国民间疗法》)生鸡蛋数枚，冷水洗净，于患部反复滚动。

挑选

挑选（sorting）为中药炮制法中净制方法之一。或分离不同药用部分；如莱菔子、蛇床子等含有木屑、砂石等杂质；枸杞子、百合等亦常有霉变品混入，这些均须挑选除去。又如天南星、半夏、白芍等药物，均须按大小、粗细分开，以便分别控制其湿润的程度或火候进行浸润或煮制，确保中药饮片的质量，使其充分发挥疗效。

南枣

南枣工艺流程原料选择→洗枣→烫红→晒红→煮枣→焙烘→晒枣→再烘→分级→包装南枣制作方法1.原料选择：选用八九成熟的大小均匀的鲜枣。挑出虫蛀枣和破头枣。同时，根据枣子的生熟情况掌握好火温。待用手捍压枣皮坚硬，手握枣子摇动，能听出枣核声，且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。

山楂糕

山楂糕原料配方(100千克成品)鲜红山楂40千克水20千克白砂糖40千克白矾0.8千克防腐剂80克山楂糕制作方法1.原料选择：选用成熟度较低的鲜红果，以保留较多的果胶物质。15分钟，然后放在打酱机内磨成红果酱。为了保持红色，可按国家食品添加剂使用量每100千克成品加胭脂红食用色素2～

猕猴桃蜜饯

猕猴桃蜜饯原料配方猕猴桃100千克白砂糖70～80千克猕猴桃蜜饯制作方法1.选料：以选用八至九成熟的果实为好。3分钟后，在清水中漂去残留皮渣和碱液。3.烫漂：将果坯在沸水中烫漂5～5.煮制：将糖渍后沥下的糖液也用于糖煮，将糖液配成60％以上的浓度，加入经糖渍后的果坯，煮30分钟左右，当糖液浓度达到70～

梨子蜜饯（川式）

梨子蜜饯（川式）原料配方鲜梨子150千克川白糖85千克石灰11.25千克梨子蜜饯（川式）制作方法1.选梨：选择大小均匀，无虫无疤，完整成熟的糖型细砂梨作坯料。注意保持形态完整。2次，然后将果坯下锅用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。梨子蜜饯（川式）质量标准规格：半边梨形，形态饱满。组织：砂细，爽口，饱满饱水。

糖浆苹果

糖浆苹果工艺流程原料选择→原料预处理→预煮→糖煮→装罐→杀菌→冷却糖浆苹果制作方法1.原料选择：挑选色泽鲜艳、耐煮制、味浓的品种。2.原料预处理：先用1％的稀盐酸或1％的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表皮的农药。国光苹果应在40％的糖液内浓缩，至糖液浓度达到60％时，再添加70％的糖水，至果肉固形物达65％。

芒果脯

2、硬化与护色措施：把芒果片在0.1％二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸8小时。原料与砂糖的比例一般为1：0.5。注意芒果片不能直接煮制。4、烘干：芒果脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。

陈皮芒

陈皮芒与甘草芒的加工方法相似，其实只是配料不同，制品的风味也各异。所用原料仍是芒果半成品盐胚。陈皮芒加工工艺1、盐胚脱盐：以多量清水浸渍或用流动水处理，除去大部分咸味，保留1－2%少许咸味，便可进行烘干或晒干，自然干燥法应注意环境卫生，以免受污染。然后把陈皮在打浆机内打成浆状，使陈皮浆带有甜味。

红枣带汁蜜饯

红枣带汁蜜饯工艺流程选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐→密封杀菌→冷却→成品。2、切分将沥去水分的干枣横向切分，厚度为10-12mm，切块的同时将核除去(也可不去核)。经切分将干枣制成柱形小块。将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。ph值为3，符合食品卫生标准。

糖桔饼

糖桔饼风味纯粹是甜味而不带酸味，糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂，在果脯蜜饯类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和月饼馅。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱性和石灰味为止。3、加糖煮制：把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。

液

又：“故五脏六府之津液，尽上渗于目，心悲气并则心系急，心系急则肺举，肺举则液上溢。”岐伯曰：谷入气满，淖泽注于骨，骨属屈伸，泄泽，补益脑髓，皮肤润泽，是谓液。”《素问绍识》：“汤液，是煮米取汁，醪醴是酝酿所成。”《黄帝内经素问·移精变气论》：“汤液十日，以去其八风五痹之病。”

益母草汁粥

处方：鲜益母草汁10克鲜生地黄汁40克鲜藕汁40克生姜汁2克蜂蜜10克粳米100克制法：先以粳米煮粥，待米熟时，加入上述诸药汁及蜂蜜，煮成稀粥即成。功能主治：滋阴，养血，调经，消淤，解渴，除烦。适用于妇女月经不调、功能性子宫出血、产后血晕、恶露不净、淤血腹痛以及吐血衄血、咳血、便血等。用法用量：每日2次，温服。

樱桃蜜饯（川式）

90千克川白糖45千克白矾1.5千克色素适量樱桃蜜饯（川式）工艺流程选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品樱桃蜜饯（川式）制作方法1.选料：选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时，再下樱桃入锅煮制。

猕猴桃酱

猕猴桃酱工艺流程原料选择→清洗→去皮→糖水配制→煮酱→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐、入库猕猴桃酱制作方法1.原料选择：挑选充分后熟（约8～9成熟）的果实为原料，剔除腐烂、发酵、生霉或表面有严重病斑等不合格果实。酱体呈胶粘状，带种子，保持部分果块，置于水平面上允许徐徐流散，不得分泌汁液，无糖的结晶。

海棠脯

海棠脯制作方法1.选用不烂、无虫蛀、无机械损伤的海棠果(从品种说，以八楞海棠为宜)，挖去萼洼、果柄后漂洗干净。2.用100千克水加入300克亚硫酸氢钠，配制成0.3%的亚硫酸氢钠溶液，将海棠果倒入浸泡30分钟后，捞出筐中控去水分，准备煮制。

醋煮

醋煮（boilingwithvinegar）为中药炮制法。指将净药材或切制品加定量的醋与水，共置适宜容器内煮制的醋制方法。