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乳脂味
乳脂味简介：乳脂味是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。如：动物奶、植物奶、奶油、牛油（黄油）、炼乳、芝士粉、芝士、香草粉、椰浆、椰茸、椰汁等等。在西餐调味中，还常酌情选用适量的柠檬汁、醋精、芹菜叶、洋葱、干辣椒，辣酱油和香叶、小茴香及生蛋黄、白面粉等辅味调料。
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西式黄油面粉
西式黄油面粉的味道：乳脂味西式黄油面粉的特色：：乳香浓郁，色黄光亮。西式黄油面粉的制作：主料：黄油500克，白面粉500克，香叶3片。西式黄油面粉的用途：黄油炒面粉，可用于调制各种乳脂味型少司的浓度及乳脂味型各种烩菜、汤汁的浓度。
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蛋黄少司
黄汁少司（蛋黄少司）的做法：将锅内下入黄油、香叶、干辣椒，以文火把黄油熬化，散尽水泡，将面粉过箩后下入锅内搅匀，以文火炒熟出香，待色淡黄而仍有黏性，陆续下入清鸡汤（边下边搅匀），再下入柠檬片、精盐、白葡萄酒调匀，关火。黄汁少司（蛋黄少司）其它做法：用料:白汁少司2900克，生鸡蛋黄150克。
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荷兰少司
荷兰少司的味道：乳脂味荷兰少司的特色：色黄光亮，乳香浓郁，鲜咸清醇。将锅放在火上，加入水烧热至60℃-70℃，关火。将小盆底放入锅中水内加热，用铲朝一个方向搅动蛋液，将溶化的黄油徐徐下入，使之搅成一体，加入精盐，挤入柠檬汁一起搅匀，直到上劲成稠浆，无蛋腥味，将其用纱布过滤入容器内，放温处即成。
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奶油结力蛋黄少司
奶油结力蛋黄少司的味道：：乳脂味奶油结力蛋黄少司的特色：色淡黄、光亮，乳香浓郁，鲜咸清纯。奶油结力蛋黄少司的制作：主料：奶油少司500克，胶冻汁500克（见本鲜味型），柠檬汁25克，鸡蛋黄25克。（此少司用于冷菜中，浇挂在原料上）
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黄汁少司
黄汁少司（蛋黄少司）的做法：将锅内下入黄油、香叶、干辣椒，以文火把黄油熬化，散尽水泡，将面粉过箩后下入锅内搅匀，以文火炒熟出香，待色淡黄而仍有黏性，陆续下入清鸡汤（边下边搅匀），再下入柠檬片、精盐、白葡萄酒调匀，关火。黄汁少司（蛋黄少司）其它做法：用料:白汁少司2900克，生鸡蛋黄150克。
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菠菜少司
菠菜少司的味道：乳脂味菠菜少司的特色：色碧绿，乳香浓郁，咸鲜清纯。菠菜少司的制作：主料：白汁少司750克，菠菜1000克，精盐5克，食粉（小苏打）10克。将锅中入水、烧开，下入食粉、菠菜飞水，下入漏勺，用冷水冲凉至冷透，沥尽水分。下入家用搅拌机打成泥，用纱布包好，将菠菜汁挤入白汁少司内，加入精盐调匀即成。
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白汁少司
白汁少司的味道：乳脂味白汁少司的特色：色白，乳香浓郁，鲜咸清纯。白汁少司的制作：主料：黄油225克，面粉200克，西式鸡清汤2500克（见本鲜味型），香叶2片，干辣椒1只，柠檬（香桃）10克，精盐15克，味精15克。适用于煮鸡、煮鱼及烩菜等菜肴的制作，如：白葡萄酒少司烩牛肚。
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白酒少司
白酒少司的味道：乳脂味白酒少司的特色：乳香浓郁，酒香醇厚，鲜咸清纯白酒少司的制作材料：主料：黄油面粉400克，鸡清汤2500克，干辣椒1个，柠檬（香桃）10克，精盐15克，白葡萄酒250克，味精15克，溶化黄油25克（封顶用）。
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奶油少司
奶油少司（奶汁少司）的做法：将锅内加入黄油（200克）、香叶，以文火把黄油熬溶化，待水泡散尽，将面粉过箩下入，用木铲搅匀，以文火炒透出香，待色淡黄而仍有黏性时，陆续下入牛奶、鸡清汤（要边搅边下），搅匀后调入精盐、辣酱油、味精、奶油，调匀后过箩入容器内，以溶化黄油25克封顶，防干备用。
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酒香味
这类菜肴在制法上应注意：在制作中，待酒入汤汁内烧至刚出酒香时即可出锅，时间不宜过长。如：中餐中运用的绍酒及西餐中运用的干白葡萄酒，都是如此。酒香味常见调制品：格瓦斯酒花液酒香味常见菜肴：贵妃鸡翅黄酒煨鸭鲜活醉青虾醉蚶醉河蟹红酒烩鸡比利时式啤酒烩牛肉法式炒牛肚丝西班牙式烩鸡格瓦斯焖牛肉
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牛奶蛋黄汁
牛奶蛋黄汁的味道：乳脂味牛奶蛋黄汁的特色：色乳黄，乳香浓郁。牛奶蛋黄汁的制作：牛奶蛋黄汁的主料：牛奶750克，奶油50克，生鸡蛋黄25克。牛奶蛋黄汁的做法：将牛奶入锅中烧开，将生鸡蛋黄和奶油调匀，徐徐搅入滚沸的牛奶中调匀即成。牛奶蛋黄汁的使用：此汁多用于汤菜，常最后浇入。
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波兰少司
波兰少司的味道：乳脂味波兰少司的特色：乳香浓郁，鲜咸清醇。波兰少司的做法：1.将熟鸡蛋去皮，切成0.5厘米的小丁，洋葱去根、皮洗净，切末。2.将锅内下入黄油，以文火烧热，下入洋葱末炒香，下入熟鸡蛋丁、芹菜叶末，挤入柠檬汁，加入精盐，调匀热透即成。波兰少司的用途：此少司可用于煮鱼。
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本鲜味
本鲜味在调配过程中，除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外，还根据不同菜肴的风味所需，在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味；在制作中，要以文火煮透，使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶，相互组合，参与调配味。