味质
味质是通过味觉所辨别的质，即味的种别。味物质的化学结构与味之间不是简单的关系，虽然酸味主要是基于氢离子，咸味是基于无机盐类的阴离子和阳离子，但已经清楚阴离子和未解离的分子也与酸味有关系，而中性盐的分子量一大（例如：MgSO4）也有产生苦味的倾向。