葱香味

葱香味

清葱香型在北方地区，广泛应用于各种冷菜；葱香味与其它味型的复合应用：葱香味在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜味型、叶香味型、酱香味型、酱酯味型、香辣味型、植脂味型、酒香味型、乳脂味型、姜香味型、蒜香味型、麻辣味型、海鲜味型、酸甜味型、甜酸味型、胡椒味型、咸酸味型、五香味型等相复合。

酥心糖

在中艺过程中对硬糖坯要进行拔白处理把大量空气裹夹到糖坯中去，使糖坯比重减小，内部组织酥松并使硬糖坯变成不透明的白色以遮挡酥心糖内油籽酱的颜色，对美化酥心糖的外观是有益的。热油用60目筛网过滤、冷却备用。5．皮料的处理：先将处皮料拔白和折叠均匀，成为一长条，再将表皮料包在外面。此时皮料温度约70～

叶香味

叶香味原理：叶香味中，叶香味主要来源于竹叶（竹杆、竹筒、竹箅）、茶叶、荷叶、芦苇叶、艾叶、芭蕉叶、紫苏叶、藿香叶、椴叶、苎叶、薄荷叶、鲜嫩葡萄叶、芹菜叶、香菜叶、韭菜叶、枇杷叶、柠檬叶，以及西餐中常用的西香菜（欧芹叶），阿里根奴干叶碎、百里香草叶和多种果树叶、日本樱花叶等等。此道茶水清淡香醇。

煳葱香菜油

煳葱香菜油的味道：葱香味煳葱香菜油的制作：主料：熟猪油500克，葱段200克，姜片75克，蒜片50克，香菜100克。葱香菜油的做法：将熟猪油500克入锅，烧至六成热下入葱段200克、姜片75克、蒜片50克，浸炸至金黄色，再下入香菜100克，炸尽水分至焦黄，将油滗出即成。（此油属复合葱香型葱油）

葱油

葱油的做法：将熟猪油（或清油）500克入锅，烧至六成热时，下入葱段200克，炸至水分散尽色金黄出香味时，将葱段捞去，将油盛入调料罐，即为葱油。葱油的营养价值：葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。

姜香味

其口味特点主要体现为：姜香纯厚，咸鲜微辣。姜香味的运用：姜香味在运用当中，除运用以上某种姜香味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、料酒、胡椒粉、香醋、白糖、酱油、高汤、熟鸡油、熟猪油、香油等辅味调料。在姜汁味的构成上，北方地区是以鲜姜茸、香醋、盐、酱油、味精、香油为主；