催化蛋白质水解的酶类。种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。蛋白酶颁秀广，主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。由于动植物资源有限，工业上生产蛋白酶制剂主要利用枯草杆菌、栖土曲霉等微生物发酵制备。
皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。临床上可作药用，如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。加酶洗衣粉是洗涤剂中的新产品，含碱性蛋白酶，能去除衣物上的血渍和蛋白污物，但使用时注意不要接触皮肤，以免损伤皮肤表面的蛋白质，引起皮疹、湿疹等过敏现象。
食品添加剂
英文名称
Protease
来源
蜂蜜曲霉（Aspergillus melleus）
生产工艺
蜂蜜曲霉（Aspergillus melleus）经培养，深层发酵、提取、多次过滤和纯化精制而成。
性状
淡褐色至褐色粉末，具有独特的气味、无异味。
技术要求
理化指标
| 项目 | 指标 |
| 蛋白酶活性，U/g ≥ | 60000 |
| 干燥失重，% ≤ | 10.0 |
| 重金属（以Pb计），mg/kg ≤ | 5 |
备注：酶活性规格除以上规定外，还可按实际需要执行。
微生物指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数，cfu/g ≤ | 1000 |
| 大肠菌群，MPN/g ≤ | 30 |
| 大肠杆菌，/25g | 不得检出 |
| 沙门氏菌，/25g | 不得检出 |