做饭的细节你注意了吗？

食物有很多处理方式，烹饪是常见的一种方法，除了可以增加食物的可口性以外，还可以降低食物中持久性有机污染物（POPs）的含量。食物中的POPs在高温烹饪条件下能够挥发到气相中，同时也存在分解和转化，而烹饪调味品或食品添加剂中的有机氯化物，则有可能导致高温烹饪中POPs的生成，且新生的POPs主要存在于烹饪产生的油烟中。

不同国家和地区所用食物原料、食物准备方式和烹饪方式的不同以及POPs种类的不同会导致烹饪对食物中POPs含量的影响也不同。对于动物性食物，多数研究表明烹饪后的动物性食物中POPs与烹饪前相比有所下降；对于植物性食物，烹饪前的食物准备过程和烹饪过程能够显著降低植物性食物中POPs的含量。在高温烹饪过程中，食物中的POPs能够随油脂挥发到空气中，或发生分解、氧化等化学反应生成其他的化合物。烹饪中存在的某些有机氯化物如氯丙醇、三氯蔗糖等或无机氯化物如FeCl3则有可能会导致毒性更高的氯代芳香族化合物的生成，且新生成的有害物主要存在于烹饪产生的油烟中。因此，为了减少人体在日常生活中对POPs的暴露，应避免这些氯化物在高温烹饪中的引入，同时在烹饪过程中保持良好通风。

POPs具有高毒性（“三致”效应）、长期残留性、半挥发性和高脂溶性的特征，可以在食物链中富集放大，并且能够通过多种传输途径在全球迁移分配，对人体健康和生态环境具有严重的危害。日常饮食尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的最主要途径。

参考文章：烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响